Propiedades de las verduras

Las verduras tienen menor contenido de glúcidos que las frutas, se pueden ingerir crudas o cocidas, cada una de las verduras contienen aspectos caracteristicos como son el sabor, color y aroma. Las hortalizas entran en el grupo de las verduras y son plantas de cultivo como las espínacas, acelgas, col y lechuga.
Valor nutricional: contiene azúcares aunque en muy baja cantidad, su contenido en proteínas es alrededor de 1%. Debido a la clorofila, las verduras son ricas en magnesio. Tienen un alto contenido en fibra pueden contener celulosa, hemicelulosa y lignina en valor energético es muy bajo, en contenido de vitaminas destaca la vitamina A, vitamina C y vitamina B donde destaca el ácido fólico.

Las verduras se pueden clasificar de acuerdo con su tipo de vitaminas y propiedades: en los terpenos estan los carotenoides que le dan el color naranja a las verduras (Znahorias, calabaza etc.)
Los fenoles incluye a los flavonoides, antocianidina, catequinas, ácidos gálicos y las isoflavonas.
Las antocianidinas conocidos como flavonales dan un color azul/morado (cebollas, repollo, berenjena etc.)
Los tioles esta clase contiene azufre estan precentes en el ajo y vegetales del género crucífero una subclase de este es el glucocinolatos incluyen los isocianatos y el sulforafano compuestos responsables del color verde (brocoli, coliflor, col de brucelas, repollo, nabo etc.)

Bibliografia:Cervera, P., Clapés, J., & Rigolfas, R. (2001). Alimentación. McGraw-Hill. Interamericana.

Barragán Valbuena, P. A. (2011). Potencial saludable de sustancias bioactivas de algunas verduras (Bachelor's thesis, Facultad de Ciencias).